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舌尖上的宋词:红莲饭 水晶脍
发布时间:2018-04-11 15:45    来源:中央纪委国家监委网站   

  当我们细心去寻找,可以发现,在《清明上河图》那些错落的楼宇房屋之中,有着不少餐饮业的痕迹。汴河岸边,有各种小饭馆、小酒店,虽然简陋,但也可见当时饮食业的兴盛。比如在下图中有一家小摊,撑开了一把大“遮阳伞”,上面挂着一个小招牌,上书“香饮子”三个字。饮子是当时风靡北宋的饮料,也是中医汤药的一种,可防病健身,也可清热防暑。这其实就是宋代的饮料摊了。

 

  无论是《东京梦华录》还是《武林旧事》《梦粱录》,这些宋代笔记中,对于当时饮食业情况的记载和美食的名单都有着详细的记载。不过今天,我们还是通过几首宋词,以小窥大,来看看舌尖上的宋代,和舌尖上的文化。

  红莲饭 

  朝中措 

  宋·范成大

  身闲身健是生涯。何况好年华。看了十分秋月,重阳更插黄花。

  消磨景物,瓦盆社酿,石鼎山茶。饱吃红莲香饭,侬家便是仙家。

  对于中国人来说,好像什么事情都可以用吃一顿来解决,开心或者不开心,悲伤或者不悲伤,都会化为食量。吃饭是天大的事,民以食为天。但是随着社会的发展,人们摆脱饥饿的威胁,开始意识到有了粮食还不够,想要追求更上一层的享受。于是人们用更多的时间、更从容的心思去琢磨饮食,研究烹饪,饮食也就逐渐成为一种文化,开始走出简单的温饱需求,而逐渐升华为有着更多精神享受的高级境界。

 

  翻阅史书,可以发现宋人吃饭,就有多种吃法:青精饭、蟠桃饭、红莲饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、羊饭、煎鱼饭、荷包白饭、水饭……这些饭食各有特色,但都以米麦为主食,加入不同的蔬菜、肉类甚至水果,呈现出不同的风味。像所谓的荷包白饭,并不是我们现在所吃的荷包饭,指的就是用荷叶包裹的白米饭,带有荷叶的清香,而蟠桃饭则是将桃肉投入米饭中合煮而成。

 

  宋代饮食的精良,来自宋人对饮食的用心。范成大词中所说的红莲香饭,也就是红莲饭。在南方,以黍烧制成饭比较流行,在北方则多用黍酿酒或者蒸糕。黍,有白、黄、红诸色,其中红色的为丹黍米(也称赤黍米),在江浙一带称为红莲米,用丹黍米做成的饭,也就叫作红莲饭。平日里有些闲暇,身体康健好年华,范成大在词里描绘的生活让人向往。

 

  《清明上河图》中的小吃铺。有几个人正在棚下吃东西,这里的价钱比店里要便宜。旁边有一家饼店,店主正在烙饼。 

  汤饼 

  朝中措 

  宋·朱敦儒

  先生馋病老难医。赤米餍晨炊。自种畦中白菜,腌成瓮里黄薤。

  肥葱细点,香油慢煼,汤饼如丝。早晚一杯无害,神仙九转休痴。

  在宋人的眼里,凡是以面做成的食物,都可以叫作饼,所以用火烘烤而成的叫烧饼,用水煮成的叫汤饼,蒸笼蒸的叫蒸饼,而馒头则叫笼饼,还有油饼、糖饼、胡饼、环饼,等等。武大郎卖炊饼,炊饼就是蒸饼。

 

  《清明上河图》中的一家面食店。店家正在给屋外的客人拿出面食,小心翼翼往外走。屋外的客人则放下担子伸手去接。 

  朱敦儒这首词提到了汤饼。汤饼如丝,描绘出汤饼的样子,其实就是我们今天的面条。寒冷的冬天里吃一碗热乎的面条,人生的愿望好像就已经得到满足,古人也认为,在冬天的清晨,涕冻鼻中,霜凝口外,要想充虚解战,汤饼是最好的食物。

 

  中国人讲究生日要吃长寿面,这种讲究由来已久,古人在寿辰之时和小孩出生第三天或者满月、周岁的时候,会举行庆贺宴会,往往备有象征着长寿的汤面,也就是当时所称的汤饼,因此这样的庆贺宴会也就被称为汤饼会。

 

  除了汤饼之外,当然还有各种面,百合面、罨生软羊面、桐皮面、冷淘,以不同的烹饪方式、不同的味觉体验,带给人们不同的享受。

 

  碧涧羹 

  诉衷情·渔父家风、醉中赠韦道士 

  宋·苏庠

  杖头挑得布囊行。活计有谁争。不肯侯家五鼎,碧涧一杯羹。

  溪上月,岭头云。不劳耕。瓮中春色,枕上华胥,便是长生。

  在宋代,蔬菜品种变得多种多样,同一种蔬菜根据不同的节令,食用不同的部分,而荤素相配的菜式也逐渐增多。夏季与秋季之时,鲜蔬菜较多,而冬天由于严寒,蔬菜供应会减少,因此为了满足冬春之时的用菜,宋人就在旺季时将蔬菜腌藏。今人所尝到的酸甜咸辣各种味道的腌菜,早在宋代就已风靡。用蔬菜做羹,也逐渐成为宋人食单的一员大将。

 

  上古的羹,一般指的是肉食,指带汁的肉,不过后来也渐渐包括了蔬菜做的羹。在宋人的饮食中,羹是一种特别流行的食物,是宋人日常菜单中不可或缺的一道菜肴。苏轼的东坡羹颇负盛名,做法是用大白菜、萝卜、荠菜,揉洗数次去其苦汁,下到菜汤之中,入生米为糝,加少量生姜,以油碗覆盖,放在饭锅中,饭熟了,羹也好了。东坡羹不用鱼肉五味,有自然之甘。而词中说“碧涧一杯羹”,说的其实是碧涧羹。所谓碧涧羹,用芹菜、芝麻、茴香、盐等制作而成,因为色清而味馨,犹碧涧,故有此名。

 

  在中国由来已久的饮食史上,宋代可以说是一个特殊的时期,它承上启下,引领饮食文化开创了一个新世界。饮食业开始突破传统,遍布城乡,其营业时间也打破常规,通宵服务。农耕技术日趋精细,人们得到了来自大自然的更多馈赠,食物品种日渐繁多,人们愿意花时间去注重营养和讲究式样。东坡羹和碧涧羹的出现,其实正是这一心理的反映。

 

  水晶脍 

  菩萨蛮·水晶脍 

  宋·高观国

  玉鳞熬出香凝软,并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘。轻明相映寒。

  纤柔分劝处,腻滑难停箸。一洗醉魂清。真成醒酒冰。

  宋人可食用的水产品,有鱼、鳖、虾、蟹、蛤蜊等。在南方及东南沿海,水产类的菜肴屡见不鲜,但是对于北方的宋人来说却略微陌生了些。北宋初年,京师东京的宋人尚且不知道如何烹饪一道美味的海鲜,且水产海鲜价格贵,常人无福消受。但中期以后,随着在东京为官的南方人越来越多,东京的水产品也登上舞台,价格开始降低,种类开始增多,吃法层出不穷,拉开了宋代水产菜肴兴盛的帷幕,这之中,又以鱼为盛。

 

  宋人吃鱼,有多种做法,煎鱼、紫苏鱼、旋切鱼脍、水晶脍、虾鱼包儿、江鱼包儿、鱼鲊等等。其中水晶脍,是将切细的鱼、肉碎片配以佐料,经烹煮、冷冻后而成的半透明块状食品。因为透明如水晶,故有此称。在宋代的夜市,水晶脍是著名的一道菜肴,有滴酥水晶脍、红丝水晶脍等等。

 

  词中写水晶脍,好像还有解酒之用,称之为“醒酒冰”。这一称呼来自黄庭坚,因其醉酒之后,会把水晶脍三个字写成醒酒冰。

 

  无论是千年之前的宋人,还是如今奔走于路上的我们,对饮食的态度,往往带出对生活的态度。苏轼无异是一位老饕餮,对于饮食也有所研究,但他所追求的从来不是山珍海味,更多的在于饮食之中的情趣。宋人对于食物精细化和艺术化的追求,来自于物质基础的丰富,也来自于自己对于饮食之道的理解。在中国的土地上,宋代的人们用自己的方式,引领着中国饮食文化向前发展,今天的我们翻阅宋词,或许也能看到更多舌尖上的享受带给人们内心的滋味。(中央纪委国家监委网站 施希茜)

 

 
 
 
 
 
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