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冬天的味道
发布时间:2018-01-05 09:44  点击:   来源:光明日报   

  入冬,过了“大雪”节气后,先生有一次购回了七八条五花肉,沉沉的一大袋子。“腌腊肉”,他说。入冬制腊肉是本城风俗,几乎家家户户天冷后都要晾挂出腌腊品,腊肉尤多,可炒藜蒿——鄱阳湖的一种水草,或者冬笋、大蒜,都是冬令家常菜。

  以往我们极少自己动手腌,因为家中老人会替我们腌好。先是婆婆,天冷后,她会腌好肉和香肠,给几个儿女家一人一份。香肠的配方中有白酒和胡椒,口味特别。9年前,婆婆病逝,于是公公接过这活,量不及之前多,每家儿女分一点,因听说吃腌制品不利健康——但还是要腌一些的,这似乎是入冬的仪式,是日子的一部分。

  2017年11月,“小雪”节气那天,患癌症一年多的公公在辗转上海多次,勉力治疗后,还是走了。

  我决定把一半的肉制成酱肉,也就是用酱油浸渍后晾晒而成,蒸食甚至比腊肉更美味。童年时关于冬天的美好记忆不多,其中之一就是父亲从浙江老家回来,带回祖父制的酱肉,几挂细长条,正是身量高瘦的祖父的手作。偶尔蒸食一盘,其香绕梁,对那时的味蕾而言算人间至味了。有一回,父亲的一位朋友来家中做客,父亲把最后的大半条酱肉蒸食上桌,那位伯伯豪爽地夹了一大筷子塞进嘴里,直夸好味!我的心疼难以言表。

  虽然少时曾在祖父家度过若干个暑假,我与祖父仍是暌隔的。印象中,他好烟酒茶,白日除了吃饭,常在茶馆打发一天,傍黑时回,倒杯黄酒,慢慢啜饮半天。他有一双修长的手,会扎各种纸艺,做过一匹纸马给我。我对他的印象仅此而已。他患病后,我同母亲回浙江看望了他一次,没有待多久。临走时,他穿过小院送我们,嘱我们把腌好的酱肉带回。

  那是我最后一次见到祖父。我的祖母是个头矮小的童养媳,盘着紧紧的发髻,眼窝微凹,她是浙江汤溪人,先于我祖父几年病逝。

  我凭着一个好食者的感觉做酱肉,把肉置于一个带盖的大陶钵中,倒入老抽、生抽,一点蚝油,冰糖少许,一点白酒,撒些盐。盖上盖子,浸渍两夜,挂起晒制。

  想起《上海文学》我多年前的责编金宇澄先生曾写过做酱肉的文,“到晒台上悬挂做成的酱肉,墙角落有冰,上海今冬第一次结冰。粘着花椒深褐色的猪腿肉,已经散发久违的酱香。过年有什么能为它去做,年有什么能够留存下的,也许是酱肉。”文中还写到,听上海作家陈村聊,有一次面对万家放鞭炮的大年夜,他一时泪流满面——小民的愿望也许就只有这些,祈望风调雨顺,知足平安。

  做腌肉与酱肉,也属于小民的生活与满足吧。

  做好的酱肉第一次蒸食,儿子乎乎说好吃。我也觉得好吃,而且基本是童年祖父酱制的味道。平时我极少想起祖父,但每次吃酱肉,我必会想到他,想到童年时父亲蒸好的那盆其香绕梁的酱肉。

  金宇澄先生文中说到的制法是用新鲜五花肉两公斤,后腿蹄髈一对,斩骨,洗净,系上可悬吊的麻绳,在背阴处沥干;铁锅炒花椒盐遍抹肉上,挂于北面背阳处一个日夜;在陶瓷盛器内倒入两公斤上好酱油,将肉浸没,四五个小时翻动一次,如此一个日夜,沥干,挂背阳处一周左右,即可割取蒸食,肉香扑鼻。

  又看网上有人说,做酱肉最好要用到玫瑰酒,腌制后要将酱肉悬挂于西北风向自然风干。老实说,我是南北不分的人,不能保证自己能准确找到西北方向,也未按金宇澄先生的方子,抹花椒盐及挂于北面背阳处。

  就这么马虎地晾制好了,好在味道也是醇香的。分了些给父母,又去买了六七斤不带皮的肥瘦相间的肉,补做了一些。尽管这阵子因为胃病,一直在服各种胃药,心里也发誓少吃腌制品,但觉得肉香扑鼻的那刻,似乎能抵消掉“养生”的重大。

  心里颇慰,为自己也有了一样冬天可派上用场的技艺,又